* A kép a recept megírása során a szemléltetéshez készített kenyér fotója. Ilyesmi várható.
Ha elb@szod, megeszed!
Van az úgy, hogy úgy alakul, hogy az ember otthon van. Sokat. Ilyenkor keresi a helyét, a hasznosságát. És persze olyan is van, hogy nem bír mindent, amit szeretne. Ilyenkor talán még az is az eszébe jut, hogy nekiálljon főzőcskézni.
Jó dolog ez, csak van egy olyan hátránya, hogy amit főz (süt, pepecsel, varázsol, kínlódik) azt valakinek meg is kell enni. És persze előfordul, hogy ez annyira "jól" sikerül – ugye érted? ;-) – hogy inkább megeszi, mint hogy mások is megtapasztalják a produktumot.
No, hogy Neked ne kelljen hozzám hasonlóan elhízni – vagy legalábbis ne a kenyér miatt – kikísérleteztem Neked ezt a receptet. Mielőtt azonban nekikezdenénk, szükséges pár apróságot tisztázni: Hideg konyhában nem lehet kenyeret sütni. Ha kenyeret akarsz sütni, akkor – télen – nem spórolhatsz a fűtéssel, nyáron viszont kapcsold ki a klímát! Ha az ideálisnál hűvösebb van, akkor a megadott időket növelni kell. (Nem véletlenül szakma a pék!)Az is fontos, hogy a mikró nem olyan konyhai eszköz, ami a kenyérsütés során hasznodra lehet. A lisztet pl. tedd – akár előző este – melegebb helyre, ha kenyeret akarsz sütni, a víz meg elvileg folyik a csapból langyos verzióban is.
Ja, még annyit, hogy ez kovász nélküli, előtésztás verzió. Lehet(ne) még kovászos, meg vadkovászos is, de az már egy haladó kurzus. Könnyen lehet, hogy én pl. bele sem kezdek.
Még egy dolog: Úgy adódott, hogy amikor a képeket csináltam, már november van, azaz hideg. Nálunk, a konyhában is. Épp csak 20C° felett. Kérlek, ennek fényében tekintsd meg a képeket!
Még előző nap, az előtésztához szükséges összetevőket összeöntöd egy tálba és jó alaposan, csomómentesre átkevered.
Az átkeverés után folpack-al lefeded és félrerakod másnapra. Sima szobahőmérsékletre tedd, nem kell sem hűteni és nem igényel meleg helyet sem.
Mára nincs mád dolgod vele.
Fogod az előtésztás tálat, leszeded róla a folpack-ot, majd rá morzolsz 8g friss élesztőt. Ezt követően jöhet rá - nagyjából egyenletesen szétszórva - a fél teáskanál cukor.
Egy külön pohárba kiméred a 30ml kefírt és kiegészíted annyi langyos vízzel, hogy összesen 125ml (125g) legyen. A kefír szerepe a történetben az, hogy egy enyhén savas közeget hozzon létre, amelyet az élesztő szeret. Ha nincs kefír, akkor egy kávéskanál 20%-os almaecet is megfelelő.
A vizes, kefíres keveréket alaposan keverd össze, majd öntsd rá az előtésztára. Nem kell külön állni hagyni, felfuttatni. Amikor a liszteket kimérted a dagasztáshoz, egyből mehet majd bele.
A dagasztó edénybe első lépésben szórd bele a 2 teáskanál (~10g) sót! Jöhet bele a 150g BL-80-as kenyérliszt, majd a 120g BL-55-ös finomliszt. Erre mehet rá az előtésztás tál tartalma.
Kezd el első fokozaton a keverést és amikor már látod, hogy elkezdte felvenni a folyadékot, akkor adagold hozzá - még mindig alap fokozaton - a 15ml olajat (vagy 2 evőkanál zsírt).
Amikor már az olajat sem látod külön a masszában, kapcsold normál sebességűre a dagasztást és dagaszd 20 percig. Látszatra már sokkal hamarabb összeáll a tészta, de a további dagasztás segít kialakítani a tészta szerkezetét - szóval hagy dolgozzon csak a gép!
A 20 perc dagasztást követően, a tésztát kifordítod egy lisztezett gyúródeszkára, majd kézel dagasztasz rajta éppen csak annyit, hogy egy egységes gombóc legyen a tésztából. Ezt követően, ún. sziromhajtással körben meghajtogatotd. Megfogod az egyik oldalánál, kicsit meghúzod a tésztát kifelé, majd ráhajtod a tetejére. Fordítasz rajta és megismételed. Egészen addig, amíg körbe nem értél.
Fogod érezni, hogy a tészta már puha, rugalmas. Olyan mintha belülről szivacsos lenne. Ez így a jó. Amit összehajtogattál, a tészta találkozásainál csipigesd össze a tésztát, hogy zárt legyen, majd ezt az összecsipkedett részt fordítsd alulra boríts rá egy tálat, majd hagyd pihenni 20 percig!
20 perc után ismételd meg a hajtogatást és a csipkedést is. Ugyancsak alulra kerüljön az összecsipkedett rész. Most is takard le és most már egy órát hagyd pihenni!
Mostantól viszonylag óvatosan kell bánnunk a tésztával. Semmiképpen nem nyújtjuk nyújtófával, mert tele van a tészta buborékkal, ami egy kívánatos jelenség. Ettől lesz szép a belseje.
A tésztát kiborítjuk egy nagyon enyhén lisztezett felületre. A tésztából egy négyzetes alakzatot formázunk úgy, hogy megfogjuk a sarkokat – az elején még csak a leendő sarkokat – és finoman mozgatva kihúzzuk. Ilyen elven a teljes tésztát széthúzzuk, de figyelüni kell, hogy ne szakadjon el. Lehet, hogy egy picit több időre lesz szükségünk ehhez, mint azt elsőre gondoltuk volna. (Lassabban, de nyúlik a tészta. Nem szabad nagyon erőltetni.)
Amikor a tésztánk már egy szép téglalap, akkor az egyik hosszú felénél, a harmadát behajtjuk, majd vele szemben szintén. Ekkor lesz egy háromemeletes tésztánk. Ezt a rövid oldalnál először a két sarkot ráhajtjuk mintha papír repülőt hajtogatnánk, majd elkezdjük feltekerni úgy, hogy magunkfelé gurítjuk és a feltekert részt egy kicsit – de tényleg csak kicsit! – ráhúzzuk a tésztára. Amikor feltekertük, akkor a két végén benyomkodjuk az esetleg kilógó részeket, majd az egymás melletti tésztavégeket összecsipkedjük.
Ez a csipkedés alul, ahol a tészta vége látszik, ott érhető tetten leginkább. Miután összecsipkedtük, a tészta ott zárt lesz és nem engedi ki magából a gőzöket. Kicsit még formázzuk a bucit úgy, hogy a szemnek szép legyen, majd áthelyezzük a korábban kikészített jénai fedőjébe, melybe sütőpapírt tettünk. A csipkézett rész kerüljön alulra! A továbbiakban már csak a tállal együtt fogjuk mozgatni. Ha ezzel megvagyunk, akkor a jénai alját a tetejére borítjuk és így hagyjuk kelni 30 percig.
30 percet követően levesszük a tetőt (ami igazából a jénai alja) és három helyen megvágjuk a kenyeret, majd vissza a tetőt és újabb 30 percig hagyjuk kelni.
Attól függően, hogy milyen a sütőd, a második 30 percben el kell kezdeni az előmelegítését a sütőnek 250C°-ra. Víz nem kell a sütőtérbe, mert a kenyeret a jénaiban fogjuk sütni.
A kelesztés vége előtt előmelegítjük a sütőt. (A mi sütőnknek ehhez, bő 20 percre van szüksége.) Alsó-felső sütés, 250C°.
Kelesztést követően, amikor a sütő elérte a 250C°-ot, akkor a jénairól leveszed a tetejét és langyos vízzel megspricceled a tésztát. Az se baj, ha még a fedőbe is fújsz egy kicsit. Fedő vissza és mehet be a sütőbe!
10 perc után, a sütő hőmérsékletét visszaveszed 230C°-ra és így sütöd még további 20 percig. (Végig rajta a jénain a tető!)
Még 5 perc sütés, de már csak 200C°-on. Amikor az 5 perc is letelt, akkor leveszed a jénai tetejét és tovább sütöd, amíg szép piros nem lesz. Ez elvileg 15 perc, de nekem rendszeresen elég volt ehhez 5 perc is.
Amikor szép pirosra sült, kiveszed és átrakod egy olyan rácsra, amely alulról is engedi szellőzni. Ne felejts el hővédő kesztűt használni, mert különben el fogod dobni a kenyeret! Amikor ezzel meg vagy ismét körbe spicceled csaphideg vízzel és lehetőség szerint kirakod hideg-hűvös helyre hűlni.
Vársz. Nem szeged meg, vársz! Meg kell várnod, míg teljesen kihűl. (Még ilyenkor is zajlanak benn folyamatok!) Utána szegheted csak meg.
Az elkészült produktum egy 60dkg körüli, leginkább zsemle veknihez hasonló kenyér lesz. Jó étvágyat!
Az elkészült kenyér.
